طريقة تخليل الزيتون بالماء والملح

طريقة تخليل الزيتون بالماء والملح.. الزيتون من أقدم وأشهر المحاصيل الزراعية في العالم العربي، ويحتل مكانة مميزة على المائدة لما يتمتع به من طعم لذيذ وفوائد غذائية عديدة، ويعتبر تخليل الزيتون بالماء والملح من أكثر الطرق شيوعا لحفظه، إذ تحافظ هذه الطريقة على نكهته الطبيعية وتمنحه مذاقا متوازنا بين المرارة والملوحة، ولذا نستعرض الطريقة التقليدية لتخليل الزيتون، وأهم النصائح لضمان نجاح العملية وجودة النكهة.

طريقة تخليل الزيتون بالماء والملح

ويفضل اختيار الثمار الطازجة الناضجة جزئيا عند تخليل الزيتون بالماء والملح، بحيث تكون خضراء أو مائلة إلى السواد قليلا حسب الرغبة، ويجب أن تكون الحبات خالية من العيوب أو التجاعيد، لأن جودة الزيتون تؤثر مباشرة على طعم المخلل ومدى صلاحيته للتخزين الطويل.

وقبل عملية التخليل، تمر حبات الزيتون بمرحلة تحضيرية ضرورية لإزالة المرارة الطبيعية التي تحتويها ويتم ذلك بإحدى الطريقتين:

الشق أو الكسر، حيث يتم شق كل حبة زيتون بشفرة حادة أو كسرها بخفة باستخدام حجر نظيف ليسمح بدخول الماء والملح بسهولة.

أو النقع بالماء، حيث توضع الحبات في وعاء مملوء بالماء لمدة تتراوح بين 7 إلى 10 أيام، مع تغيير الماء يوميا لتقليل المرارة تدريجيا.

وبعد النقع، يأتي الدور على محلول الملح، وهو العنصر الأساسي في حفظ الزيتون.

ثم يخلط الماء مع الملح بنسبة تتراوح بين 10 إلى 15 في المئة (أي ما يعادل كوب ملح لكل لتر ماء تقريبا) ويمكن غلي الماء قليلا لإذابة الملح تماما وتركه حتى يبرد قبل الاستخدام.

ثم ترتب حبات الزيتون في برطمان زجاجي أو وعاء فخاري نظيف، ثم يضاف محلول الملح حتى يغمر الزيتون بالكامل. 

ولضمان عدم تعويم الحبات على السطح، يمكن وضع قطعة بلاستيكية أو ورق عنب أو غطاء صغير لضغط الزيتون للأسفل.

ولإضفاء نكهة مميزة، يمكن إضافة شرائح الليمون، أو فصوص الثوم، أو قطع الفلفل الحار، أو أعواد الزعتر الجاف، فهذه الإضافات تمنح الزيتون طابعا خاصا يختلف من منطقة إلى أخرى، ويعد سرا من أسرار المطبخ التقليدي في بلاد الشام ومصر والمغرب العربي.

ثم يترك الزيتون في محلول الملح لمدة تتراوح بين 3 إلى 6 أسابيع حسب درجة النضج والنكهة المرغوبة.

ويفضل حفظ البرطمان في مكان بارد وجاف بعيدا عن أشعة الشمس، ويمكن تذوق الزيتون بعد أسبوعين لمعرفة مدى تحلله من المرارة واكتمال الطعم.

نصائح للحفاظ على جودة الزيتون

يجب استخدام أوعية نظيفة تماما ومعقمة لتجنب تكون العفن.

عند فتح البرطمان، يراعى استخدام أدوات نظيفة وعدم ترك الزيتون مكشوفا للهواء.

يمكن إضافة طبقة خفيفة من زيت الزيتون على السطح لتقليل تعرض المحلول للأكسدة.